En este artículo vamos a hablar sobre la mantequilla clarificada, el ghee y la mantequilla avellana. Tres elaboraciones con mantequilla, muy similares entre sí, que tienen numerosos usos y beneficios a la hora de utilizarlas en nuestras elaboraciones de pastelería y cocina. Por ejemplo, te ayudarán a resaltar sabores y a evitar partículas perjudiciales para la salud por haberse quemado en exceso.
La composición de la mantequilla es de aproximadamente un 80% de grasas, siendo el resto agua y proteínas lácteas, que permiten que la emulsión de agua y grasa se mantenga estable.
Lo que hacemos al clarificar la mantequilla es evaporar el agua y retirar los sólidos lácteos, que son los componentes que pueden tostarse e incluso quemarse en la mantequilla al someterla a altas temperaturas durante un periodo de tiempo prolongado. Por ejemplo, cuando la utilizamos para saltear o la incorporamos en una receta que se va a hornear, como hicimos con nuestro bizcocho de limón. Clarificando la mantequilla conseguimos, por tanto, un producto más puro y con una serie de ventajas que explicamos a continuación.
Cómo hacer mantequilla clarificada
Ingredientes
- Mantequilla (al menos 250gr).
Utensilios
- Cazo
- Colador
- Bol (si la hacemos al baño maría)
La mantequilla clarificada no es más que una mantequilla que hemos derretido y separado sus componentes por decantación (por diferencia de densidades) y por evaporación (del agua).
El proceso para clarificar la mantequilla es muy simple:
- Primero, calentamos la mantequilla al baño maría o en una olla a fuego lento. Si lo hacemos al baño maría corremos menos riesgo de tostar la mantequilla.
- Una vez derretida, apagamos el fuego. Observaremos que una espuma blanca aparece en la superficie, es parte del residuo lácteo. Lo retiraremos con un colador pequeño o una cuchara para empezar a clarificar la mantequilla.
- Ahora, esperaremos unos minutos para que se produzca la decantación completa del residuo lácteo. Veremos como un residuo blanco se acumula en el fondo de la olla o bol, si lo estamos haciendo al baño maría.
- Una vez que los dos componentes están claramente separados, empezamos a colar la mantequilla sobre otro recipiente, parando antes de llegar al residuo lácteo, que desecharemos.
¡Ya tenemos nuestra mantequilla clarificada! Ahora la podemos utilizar en salteados o añadirla a masas de bizcochos o bollería sin preocuparnos de que se queme. Además, esta mantequilla puede aguantar varios meses en la nevera, por lo que puedes hacer bastante cantidad e ir usándola según la necesites. En las fotos puedes ver el proceso completo:
Beneficios
Inconvenientes
¿El ghee y la mantequilla clarificada son lo mismo?
No exactamente, aunque es muy similar.
Si lo que queremos conseguir es el popular ghee, muy utilizado en la cocina india, solo tenemos que calentar durante más tiempo la mantequilla para evaporar aún más agua y conseguir algo de sabor tostándola muy ligeramente, pero sin llegar a tostarla tanto como veremos en el caso de la mantequilla avellana. Se podría decir que es un punto intermedio entre la mantequilla clarificada y la avellana.
Cómo hacer mantequilla avellana
La mantequilla avellana no es más que mantequilla que ha sido calentada a fuego medio/alto, llegando a tostar ligeramente el residuo lácteo y conseguir así su caramelización, aportándole un sabor distintivo a la mantequilla, que recuerda al de las avellanas,. De ahí el nombre "mantequilla avellana" o "beurre noisette" como se la conoce en Francia.
El proceso es muy similar al de la mantequilla clarificada, ya que también se separan sus componentes. La diferencia está en el tostado de los sólidos lácteos. A continuación te explicamos cómo conseguir mantequilla de avellana:
- Calentamos la mantequilla en una olla a fuego medio alto, en este caso no nos interesa calentar al baño maría ya que queremos tostar la mantequilla.
- La mantequilla comenzará a hervir y a tostarse en el fondo, hay que observar detenidamente la evolución de la mantequilla y parar antes de un tostado excesivo, ya que puede producir componentes nocivos para la salud, igual que cuando quemamos cualquier otro alimento.
- Una vez tenemos el punto de tueste que queremos, apagamos el fuego y colamos sobre otro recipiente para descartar los sólidos tostados y quedarnos con una mantequilla avellana clara y sin impurezas.
Esta mantequilla avellana se utiliza principalmente en repostería, para dar un aroma tostado muy singular a masas como la de los financiers, pero también en cocina para dar sabor a salteados de verduras, por ejemplo.
Te animamos a usar esta mantequilla en cualquier receta de bizcocho o magdalena que vayas a preparar y verás que le da un carácter y un sabor únicos.
Por último, te dejamos una foto comparando la mantequilla clarificada y la avellana, donde puedes ver claramente el color marrón-dorado que adquiere esta última, solo por la caramelización de los residuos lácteos (es lo que se conoce como reacción de Maillard).
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No te acostarás sin conocer algo mas, lo de la mantequilla clarificada me ha dejado pensando. además como indicas hay un monton de aplicaciones en las que creo que la puedo usar. Gracias por el aporte
Muy bueno el artículo, ya que en el bizcocho de limón había personas que no sabíamos que era la mantequilla clarificada