Pasta Fresca: obrador de pasta artesana en Madrid

Hace unas semanas tuvimos el placer de visitar un obrador de pasta artesana, el de los chicos de Pasta Fresca, que nos abrieron sus puertas para enseñarnos cómo elaboran todas sus variedades de pasta ¡Y no son pocas!

Pasta Fresca surge de la idea de Javier Muñoz (madrileño) y de Flor Vicente (argentina), ya que ambos buscaban crear pasta artesana, original y de calidad en España. La familia de Flor tiene una fábrica de pasta en Buenos Aires, que Javier y ella visitaban cada Navidad. Esas visitas les hicieron interesarse por su elaboración y pensar que podría ser un producto con buena acogida en nuestro país.

Después de formarse, perfeccionar técnicas, conocer la maquinaria y los procesos y de varias visitas a Italia, decidieron abrir la primera tienda en la Glorieta de Quevedo, Madrid, en 2014.

El proyecto siguió creciendo y en junio de 2018 abrieron una segunda tienda en la Calle del Corazón de María 74, con un impresionante obrador de grandes ventanales en el que toda la producción queda a la vista, sin trampa ni cartón. Un espacio donde el cliente puede comprobar que el proceso de la elaboración de la pasta y sus rellenos son cien por cien artesanales, hechos con sumo cuidado y con las mejores materias primas.

En el obrador realizan todo tipo de pasta: desde pasta corta como los rigatoni y orecchiette, pasta larga como los pappardelle y bucatini y, por supuesto, pasta rellena como los raviolones y sorrentinos, con unos rellenos que destacan por su originalidad y por la calidad de ingredientes. No son rellenos triturados como los que sí se utilizan en la pasta industrial. En Pasta Fresca cada ingrediente se procesa y se corta manualmente, así que encontrarás rellenos con trozos grandes, que le dan textura a la pasta, y lo más importante, contraste de sabores. Si pruebas el raviolón de rabo de toro ten por seguro que vas a encontrar trozos de carne cuando lo cortes, claramente diferenciados del resto del relleno. De hecho, desde Pasta Fresca recomiendan consumir sus pastas rellenas únicamente con aceite de oliva o una salsa muy ligera, para no enmascarar todo el sabor que esconden en su interior.

Algunos rellenos son homenajes a la cocina española, como el relleno de lasca de pulpo con mousse de cachelo y el raviolón de cachopo asturiano. Otros se inspiran en platos de todo el mundo como los de cochinita pibil (México) y los de ceviche (Perú), incluso se animan con algunos rellenos dulces, como el de dulce de leche y el de chocolate y plátano.

No tienen una carta fija, ya que van cambiando según el producto, aunque hay clásicos que siempre están en tienda. En Pasta Fresca hacen unas diez variedades de pasta al día, que venden en sus tiendas y que también envían a restaurantes y caterings de toda España, llegando incluso a los menús de restaurantes galardonados con estrellas Michelin.

Los colores de la pasta se consiguen completamente gracias a colorantes naturales, acordes al sabor o relleno de la pasta, como pueden ser las espinacas para dar color a los raviolis, o los capellis rojos picantes, que obtienen su color del achiote y su sabor del chile habanero. Esto sigue la filosofía de crear productos frescos y naturales, sin conservantes ni aditivos.

Algunas de las pastas que hemos probado han sido los sorrentinos de ciervo con boletus, combinada con una salsa procedente de los jugos de cocción del guiso del ciervo que la acompaña perfectamente y que también venden en su tienda. Estos sorrentinos tienen un sabor potente a caza, muy buena textura y son algo completamente diferente a lo que podríamos estar acostumbrados cuando hablamos de pasta rellena.

En cuanto a pasta fresca sin relleno, nos decantamos por los spaghetti de albahaca, acompañados de un pesto rojo con frutos secos tostados. Una combinación espectacular.

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