Receta de Pan casero sin utensilios

Ingredientes para hacer pan casero sin utensilios

¿Qué es una poolish?

La poolish es un prefermento, es decir, una primera masa fermentada que se añade a masas de pan o masas dulces para mejorar su sabor, su estructura y alveolado, su conservación y para facilitar su amasado

Está compuesta por harina y agua a partes iguales (es decir, es un prefermento líquido con un 100% de hidratación) y una pequeña cantidad de levadura, que dependerá del tiempo que queramos dejar fermentar la poolish.

Una poolish puede mejorar increíblemente tu pan y es muy fácil de hacer, por lo que te recomendamos que la incorpores a tu repertorio de técnicas de panadero casero.

Elaboración de la poolish

Elaborar la poolish es muy fácil, tan solo tenemos que poner en un bol o táper la harina, la levadura y el agua y mezclar bien con una cucharilla, asegurándonos de que no quedan restos secos de harina sin incorporar.

Tapamos con film el bol, o cerramos el táper si lo estamos haciendo en uno y dejamos fermentar unas 3 horas. El objetivo es que fermente lentamente llegando a triplicar su volumen.

En la siguiente secuencia puedes ver como van desarrollándose las levaduras de la poolish y va aumentando su volumen:

Elaboración de la masa y primera fermentación del pan casero

Para elaborar la masa, ponemos todos los ingredientes en un bol, procurando que sal y levadura no se toquen. Añadimos la poolish y comenzamos a mezclar dentro del bol con una sola mano, manteniendo la otra limpia para poder sujetar el bol.

Una vez la masa está integrada, pasamos a nuestra mesa de trabajo y comenzamos a amasar.

Puedes amasar con la técnica que más te guste, pero te recomendamos que amases a intervalos, alternando 5 minutos de amasado con 5 minutos de reposo, siempre tapando la masa mientras reposa para que no se seque.

De esta manera aprovechamos la autólisis * y nos cansaremos menos al amasar. Repetimos 3 o 4 veces hasta obtener una masa bien lisa.

Le damos forma de bola y la ponemos en un bol con la parte lisa y bonita mirando hacia arriba.

Filmamos el bol para evitar que se seque la masa y dejamos fermentar entre una hora y una hora y media. Dependerá de la temperatura que tengas en casa.

Preformado del pan

Cuando nuestra masa haya fermentado, enharinamos la mesa de trabajo ligeramente y sacamos cuidadosamente la masa del bol con una rasqueta de plástico, una lengua, o si no tenemos, con la mano untada ligeramente en aceite.

El objetivo es sacar la masa desde debajo del bol, intentando no dañar la parte lisa, que debe quedar en contacto con nuestra mesa de trabajo al volcarla.

Ahora vamos a hacer el preformado. El objetivo es empezar a darle tensión a la masa para que no se desparrame y no pierda su forma.

Para ello, vamos a darle forma de bola, estirando los extremos de la masa y llevándolos al centro. Repetimos hasta tener una bola bien redonda, dando la vuelta a la masa y dejando la parte bonita mirando hacia nosotros.

Tapamos con un trapo o film y dejamos reposar 10 minutos, para que se relaje el gluten y hacer el formado final.

Formado en hogaza alargada (bâtard)

Pasados 10 minutos, damos la vuelta a la masa, de manera que el cierre queda mirando hacia nosotros, y desgasificamos ligeramente.

Ahora vamos a darle la forma final a nuestro pan casero, que sera de hogaza alargada (bâtard).

Para conseguir esta forma vamos a hacer tres pasos, podéis verlos en las fotos para entender mejor los movimientos.

1. Primero se pliega un tercio de la masa hacia nosotros, sellando con la palma de la mano.
2. Después giramos la masa 180 grados y plegamos el otro tercio hacia nosotros, que debe coincidir con la parte de la masa donde hemos sellado el primer tercio.
3. Ahora hacemos el mismo movimiento pero imaginando que la doblamos en dos, sellando un extremo de la masa con el otro.

De esta manera, hemos pasado de una masa en forma de bola a una masa alargada y tensa, lo que le permitirá mantener su forma y expandirse correctamente en el horno.

Si la hogaza no ha quedado lo suficientemente alargada, podemos hacerla rodar por la mesa hasta que consigamos el largo deseado, más o menos el ancho de nuestra bandeja de hornear.

Segunda fermentación

Como este es un pan sin utensilios, no vamos a formar en un banetton, sino en un trapo limpio, que nunca hayamos usado para otras cosas. Será nuestro trapo para hacer pan.

Enharinamos homogéneamente con la ayuda de un colador, y dejamos nuestra hogaza con el lado bonito en contacto con la harina, es decir, cierre o sutura mirando hacia arriba.

Doblamos el trapo de manera que proteja a la masa durante la fermentación para que no se nos seque ni forme costra y dejamos fermentar una hora o una hora y cuarto.

Horneado del pan casero

Cuando quede media hora para que nuestro pan este fermentado, precalentamos el horno a 250 grados, calor arriba y abajo, con la bandeja donde pondremos el pan en su interior (queremos que esté bien caliente) y en la parte más baja del horno, otra bandeja o molde que es el que utilizaremos para crear vapor vertiendo agua sobre el.

Cuando el pan este listo, con cuidado cogemos una tabla de cortar (una tapa de una caja de vino o un cartón limpio también sirve) con un papel de hornear y lo ponemos al lado de nuestra hogaza . Volteamos la hogaza con la ayuda del trapo hacia la tabla, de manera que el lado bonito y enharinado mire hacia arriba.

Greñamos el pan de extremo a extremo con una cuchilla o un cuchillo de sierra afilado.

Metemos inmediatamente el pan en el horno deslizándolo desde la tabla.

Echamos un vaso de agua en la bandeja/molde que hemos puesto en la base del horno y cerramos la puerta inmediatamente. Con esto conseguimos crear vapor, algo fundamental para que el pan pueda crecer bien en el horno y no forme la corteza antes de tiempo, lo que impediría su desarrollo.

Horneamos a 250 grados con calor arriba y abajo durante 10 minutos.

Pasados los 10 minutos, sacamos la bandeja con agua  y bajamos la temperatura a 220 grados. Horneamos otros 30-35 minutos.

Una vez ha pasado el tiempo, apagamos el horno, entreabrimos la puerta y dejamos el pan dentro otros 15 minutos.

Esto permitirá que el pan se enfríe poco a poco, terminando de expulsar la humedad que tiene en su interior. De esta manera conseguimos una corteza muchísimo más crujiente.

Pasado el tiempo, sacamos el pan del horno y dejamos que se termine de enfriar en una rejilla (de lo contrario, la humedad se condensará en la base del pan y quedará gomosa)

El resultado es un pan riquísimo, con un mayor aroma y conservación gracias al uso del prefermento y con un aspecto rústico espectacular. Es la prueba de que no se necesitan utensilios especiales ni gadgets para hacer pan casero, lo importante es empezar y a partir de ahí practicar, practicar y practicar.

Utensilios recomendados para hacer pan casero

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