Hace unos días recibimos un pedido de productos de Val de Cinca, una quesería especializada en productos hechos con leche de oveja situada en Fonz (Huesca). Pedimos varios tipos de queso, como el queso nube, un queso muy cremoso y con un sabor riquísimo, yogures, cuajadas y lo más importante, leche fresca de oveja pasteurizada, con la que vamos a hacer esta espectacular receta de flan parisino al caramelo.
El flan parisino, en francés flan parisien o flan pâtissier (flan pastelero), es una receta clásica de la pastelería francesa, muy similar a los pasteles de nata portugueses. Se dice que la primera vez que se sirvió en Francia fue en la coronación de Enrique IV y, aunque su nombre nos lleve a París, lo cierto es que se puede encontrar en muchas regiones de Francia con diferentes variaciones: el clásico a la vainilla, al coco, al chocolate o la versión que haremos hoy, al caramelo.
Ingredientes para hacer flan parisino al caramelo
Ingredientes
- 65 gr de azúcar para el caramelo
- 230 gr de nata (35% M.G.)
- 230 gr de leche de oveja
- 1 vaina de vainilla
- 20 gr de azúcar
- 25 gr de maizena
- 25 gr de clara de huevo (la clara de un huevo)
- 65 gr de yema (unas tres yemas)
- Masa quebrada (casera o comprada)
Si no tienes leche de oveja, no te preocupes, puedes hacer esta receta perfectamente con cualquier leche que tengas a mano, a ser posible entera.
Elaboración del flan parisino al caramelo con leche de oveja
La elaboración de este flan parisino al caramelo va a estar dividida en tres partes: por un lado la elaboración de la base de masa quebrada para el flan, por otro lado la elaboración del caramelo y, por último, la elaboración de la crema pastelera al caramelo.
La crema pastelera al caramelo no es más que la misma crema pastelera que ya os hemos enseñado a hacer en otro artículo, pero con una infusión a base de caramelo casero, que le da un sabor y un color mucho más especial.
Preparación de la base del flan parisino
Para hacer la base del flan parisino necesitamos masa quebrada. La masa quebrada la podemos hacer casera, o si no quieres complicar mucho la receta puedes comprarla en el supermercado.
Nosotros hemos utilizado masa casera, por lo que primero tenemos que estirarla a unos 2 milímetros de grosor, de un tamaño suficiente para poder forrar el aro que estamos utilizando, que es de 18 centímetros.
Una vez estirada, si está un poco blanda, la dejaremos enfriar 15 minutos en la nevera para que sea más manejable y no se nos rompa.
Engrasamos el aro con mantequilla y comenzamos a forrarlo, remetiendo bien la masa y asegurándonos de que llega bien a los bordes y que quede una base bien lisa. No cortamos el exceso ya que menguará en el horno, cortaremos el sobrante a mitad de cocción y así tendremos una tartaleta perfecta.
Una vez forrado, pinchamos con un tenedor para evitar que suba en el horno, le ponemos un papel de hornear arrugado y ponemos peso encima.
Nosotros hemos usado estos pesos cerámicos, pero también puedes usar arroz, garbanzos u otra legumbre.
Ahora vamos a realizar un horneado a blanco. Esta técnica se refiere al horneado de tartaletas vacías, antes de poner cualquier tipo de relleno, y sin dar un color excesivo, ya que volverán al horno junto al relleno, donde terminarán de dorarse.
Al hacer un horneado a blanco nos aseguramos de que la base quede bien crujiente y no se humedezca en exceso con el relleno.
Horneamos 20 minutos a 180 grados con los pesos, después sacamos del horno, cortamos con un cuchillo de sierra el exceso de masa y volvemos a hornear otros 10 minutos, hasta que la tartaleta esté cocida pero sin que coja demasiado color.
Sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla. Reservamos hasta que la crema pastelera de caramelo esté lista.
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Elaboración de la crema pastelera de caramelo
La crema pastelera al caramelo no tiene muchas más dificultad que una crema pastelera normal, pero sí que hay que seguir cierto orden a la hora de elaborarla:
- Primero tenemos que realizar la infusión de leche de oveja, nata y vainilla y mantenerla caliente, ya que si la añadiésemos fría al caramelo, se cristalizaría.
- Lo segundo es hacer un caramelo "a seco", es decir, solamente azúcar, sin líquidos. Una vez se tiene el caramelo es cuando se le añade la infusión de vainilla caliente, consiguiendo así una infusión al caramelo.
- Por último, se procede como una crema pastelera normal pero con la infusión al caramelo.
Teniendo en mente estos pasos, vamos a empezar con el primero: la infusión de vainilla.
Para hacer la infusión ponemos la leche de oveja y la nata en un cazo y le añadimos la vaina de vainilla, que habremos partido en dos para sacar las semillas raspando la vaina con un cuchillo.
Calentamos a fuego medio hasta que hierva. Apagamos el fuego, filmamos el cazo para evitar que se siga evaporando y dejamos infusionar.
Antes de seguir con el caramelo, vamos a dejar lista la mezcla de yemas, claras, maizena y azúcar, base de la crema pastelera.
Para ello, mezclamos primero maizena y azúcar (los 20 gr. de la receta), para evitar que la maizena haga grumos. Le añadimos las yemas y claras y blanqueamos con unas varillas.
Reservamos en un bol filmado en la nevera, hasta que tengamos lista nuestra infusión al caramelo.
Ahora que tenemos todo en orden y preparado, podemos empezar con el caramelo.
Para ello, en una olla ponemos un tercio del azúcar a fuego medio y esperamos a que se derrita y empiece a coger color. Según se vaya caramelizando añadiremos más azúcar poco a poco, removiendo con unas varillas. Seguimos así hasta acabar todo el azúcar y ya tenemos nuestro caramelo a seco.
En cuanto tengamos el caramelo, tenemos que añadir nuestra infusión caliente. La añadimos poco a poco, removiendo bien con unas varillas para que se integre bien. Una vez hayamos añadido todo ya tendremos una infusión al caramelo.
Ahora que tenemos la infusión al caramelo, podemos hacer la crema pastelera.
Sacamos la mezcla de huevos, maizena y azúcar de la nevera y añadimos nuestra infusión poco a poco, removiendo constantemente para que no se cuajen los huevos.
Pasamos esta mezcla a una olla y cocinamos con unas varillas sin dejar de remover, hasta que espese y hierva unos segundos.
Pasamos la crema pastelera a un bol y la trituramos con una batidora de mano para que quede bien lisa (esto último paso es opcional).
Ponemos la crema pastelera al caramelo en la base de nuestro flan parisino.
Horneamos unos 20-25 minutos a 160 grados, hasta que la superficie de la crema esté bien caramelizada.
Sacamos del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente al menos un par de horas.
¡Y listo! Ya tenemos nuestro flan parisino al caramelo, con un toque espectacular a leche de oveja y vainilla, una versión de este postre típico francés que seguro no te deja indiferente.
¡Bon Appétit!
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Estoy terminando de hacerlo con tu receta y tiene pintaza! Aunque he tenido que utilizar le ha de Cabra porque de oveja no encontré…
¡Gracias por hacer nuestra receta Sonsoles! Seguro que con leche de cabra queda estupendo también.