Básicos de pastelería: crema pastelera y diplômat

Con este artículo inauguramos la sección “Escuela de Pastelería” donde iremos enseñando diversas bases y técnicas fundamentales que te ayudarán a entender y conocer las bases de la pastelería para poder aplicarlas a recetas y elaboraciones más complejas.

Vamos a empezar con dos cremas básicas de la pastelería francesa, la crema pastelera y la crema diplômat. Dos cremas que como verás guardan una estrecha relación entre sí, pues una es un derivado de la otra.

Además, al final del artículo te enseñaremos algunas variaciones de estas cremas para conseguir distintos sabores, texturas e incluso una crema pastelera que utiliza ingredientes de la pastelería moderna para hacerla resistente a la congelación y al horneado.

Cómo hacer crema pastelera paso a paso

El primer paso es preparar la infusión de vainilla, leche y nata. Para ello mezclamos la nata y la leche en un cazo, cortamos la media vaina de vainilla longitudinalmente y con un cuchillo raspamos la vaina para extraer las semillas. Ponemos las semillas y la vaina en el cazo junto con la nata y la leche y llevamos a ebullición. Una vez que hierve cubrimos con papel film y dejamos infusionar durante varias horas (o toda la noche). Si se tiene prisa en hacer la crema podemos saltarnos la espera de la infusión, pero has de saber que de esta manera no extraerás todo el sabor y aroma de la vainilla.

Por otro lado, mezclamos con un batidor de varillas la maizena y el azúcar en un bol, esto ayudará a que no se formen grumos de maizena. Ponemos las yemas sobre esta mezcla, y blanqueamos con las varillas inmediatamente hasta conseguir una mezcla homogénea y algo blanquecina (de ahí el término "blanquear").

Si has dado reposo a la infusión del primer paso y ahora está fría, tendrás que volver a hervir la mezcla para tenerla caliente. Una vez caliente colamos para extraer la vaina de vainilla y añadimos una parte a la mezcla de yemas y mezclamos, para después añadir el resto del líquido. Al añadir el liquido en dos veces el choque térmico es menor para las yemas y es más difícil que se formen grumos de yema cocida.

Devuelve esta mezcla al cazo y a fuego medio ve removiendo constantemente con un batidor de varillas, asegurándote de pasar por todo el fondo para que no se nos pegue la mezcla ni se formen grumos. Poco a poco el líquido irá espesando hasta llegar a un punto en que cambiará a una textura densa y cremosa, en este momento retiramos el cazo del fuego y mezclamos enérgicamente para conseguir una textura homogénea.

Una vez tengas la crema espesa y con una buena textura, tienes que volver a ponerla a fuego medio y hervirla. Este paso es necesario para quitar el sabor a maizena de la crema, para esta cantidad de crema basta con hervirla sin parar de remover unos 10 segundos. Si la cantidad fuera mayor habría que hervir unos segundos más.

Por último, retiramos el cazo del fuego y añadimos la mantequilla y mezclamos. La mantequilla se fundirá en la crema caliente, y una vez fría aportará cremosidad y suavidad a la textura final de la crema.

Pasamos la crema a un bol o una bandeja y filmamos a piel (film en contacto directo con la crema) para evitar que se seque la capa expuesta al aire, lo que provocaría la aparición de grumos en la crema. Enfriamos a 4ºC en abatidor o nevera para pasteurizar.

Una vez fría, alisamos con unas varillas antes de utilizarla.

Hay infinidad de variaciones y sabores para la crema pastelera. La crema que hemos elaborado en este artículo es una crema pastelera de vainilla tradicional, pero dependiendo del ingrediente o especia que infusionemos en el líquido conseguiremos diferentes sabores.

De esta manera podemos hacer cremas pasteleras de:

• Chocolate negro: añadiendo un 25% de chocolate del 70% al peso total de la receta, en este caso 190 gramos. El proceso sería el mismo, prescindiendo de la vainilla y añadiendo el chocolate en el último paso, mezclándolo con la crema ya lista y aun caliente.
• Licor: se añaden licores como el Cointreau, Grand Marnier, Kirsh, Ron etc a la crema ya fría en una proporción de un 2%-3% del peso total.
• Café: infusionando granos de café en la mezcla de leche y nata, cantidad al gusto.
• Especias y cítricos: se puede infusionar cualquier especia que creamos oportuna, como la canela, pimienta, cardamomo, anís y pieles de cítricos.
• Hierbas aromáticas: cualquier hierba que se adapte a nuestra elaboración (tomillo, menta, verbena...)
• Pastas de frutos secos: añadiendo en el ultimo paso, con la crema ya cocida pasta de avellana, pistacho etc. Estas pastas se pueden comprar ya procesadas en tiendas especializada, o se pueden elaborar en casa tostando los frutos en el horno y procesandolos en un robot tipo Thermomix hasta conseguir una pasta homogénea.

Otras variaciones de crema pastelera resultan de sustituir directamente el liquido con el que se elabora, empleando por ejemplo purés de frutas, aunque son cremas más avanzadas que te explicaremos más adelante.

Por último te dejamos la receta de la crema pastelera con un ingrediente de la pastelería moderna, el almidón modificado físicamente, que nos permite congelar y hornear la crema pastelera con los mejores resultados.

Cómo hacer crema diplômat paso a paso

Como hemos comentado antes, la crema diplômat es una variación de la crema pastelera mediante la adición de nata montada, con la que conseguimos una crema mucho mas aireada y ligera.

La elaboración es muy sencilla. Partimos de una crema pastelera ya fría, la cual alisaremos con unas varillas para romper su estructura gelificada. Añadimos el ron y mezclamos completamente.

Por otro lado, montamos completamente la nata, manualmente o con la ayuda de unas varillas. Añadimos una pequeña parte de la nata a la crema pastelera ya alisada y mezclamos con las varillas. El objetivo de añadir primero una parte de la nata a la crema es aligerarla y conseguir una textura mas cercana a la de la nata, lo que nos facilitará el mezclado posterior con lengua.

Una vez aligerada con una parte de la nata, utilizamos la lengua y no las varillas para incorporar con movimientos envolventes el resto de la nata. Si utilizásemos las varillas estaríamos rompiendo las burbujas de aire de la nata y no nos quedaría una crema ligera y aireada que es nuestro objetivo.

Una vez mezcladas totalmente la crema y la nata obteniendo una textura y color homogéneos nuestra crema diplômat estaría lista ¡Así de sencillo! Podéis ver la diferencia de color y textura de ambas cremas en las fotos de abajo.

Esperamos que te haya gustado el artículo y que te hayan sido de utilidad nuestras explicaciones y consejos. Si tienes cualquier duda déjanosla en los comentarios ¡Gracias por leernos!