Receta de Croissant de mantequilla

Cómo hacer croissants de mantequilla

¿Hay algo mejor que un croissant de mantequilla? Tras las múltiples peticiones de nuestros seguidores hemos decidido publicar una receta con el paso a paso y todos los trucos para hacer croissants en casa. Te avisamos de que no es una tarea sencilla ni rápida, pero con un poco de esfuerzo, paciencia y perseverancia conseguirás un croissant perfecto.

Esta receta de croissants está pensada para realizarse en dos días, uno para hacer la masa inicial (llamada détrempe) y otro para los pliegues, formar, fermentar y hornear.

Necesitamos, además, trabajar en un entorno frío para no derretir la mantequilla mientras trabajamos la masa, por lo que recomendamos elaborarlos en días fríos, o utilizar el aire acondicionado si dispones de él.

La importancia de los ingredientes

Antes de empezar con la elaboración queremos hacer algunas aclaraciones sobre los ingredientes:

• Harina: debe ser una harina de fuerza, con una cantidad de gluten suficiente que permita desarrollar la masa. Si utilizas harina común (harina floja) no obtendrás buenos resultados.
• Levadura: puedes utilizar levadura fresca o levadura seca de panadero (nunca polvo de hornear tipo “Royal”). Para convertir el peso de levadura fresca en levadura de panadero simplemente hay que dividir entre tres.
• Agua (y/o leche): el agua debe estar fría para evitar que la masa se caliente en exceso y active las levaduras antes de obtener el punto final de amasado. En vez de agua se puede utilizar también una parte de leche, que favorece la caramelización y la extensibilidad de la masa, además de potenciar el sabor lácteo de la mantequilla en el croissant. Hemos decidido no utilizar leche en esta receta para simplificarla.
• Miel: utilizamos miel o azúcar invertido en esta receta ya que nos permite retener la humedad en la masa y conseguir un croissant menos seco y que aguante fresco más tiempo.
• Azúcar: dará sabor y color a nuestro croissant al favorecer la caramelización. Las levaduras se alimentan de este azúcar y de los presentes en la harina durante la fermentación, por lo que si sobrefermentamos nuestro croissant, nos quedará insípido y cogerá menos color en el horno. No debe entrar en contacto directo con la levadura ya que la quema por su capacidad higroscópica.
• Sal: potencia el sabor del croissant fortalece la red glutínica y frena la actividad de las levaduras, lo cual nos permite laminar sin que se inicie la fermentación de la masa. Al igual que el azúcar, no debe entrar en contacto directo con la levadura.
• Mantequilla: para la elaboración de croissants se suele utilizar la llamada “mantequilla seca”. Es una mantequilla con un mayor porcentaje de materia grasa, sobre un 84% frente al 82% de la mantequilla ordinaria. Lo interesante de esta mantequilla es que su punto de fusión es más alto (34º frente a 28º) y lo que nos facilita laminar la masa asegurándonos de que no se nos derrita la mantequilla en su interior incluso en entornos algo calurosos. Además, la mantequilla seca proporciona un sabor más intenso al croissant. Algunas marcas que comercializan este tipo de mantequilla son Elle&Vire y Corman. Como referencia, para esta receta hemos utilizado mantequilla Pascual, para demostrar que también se pueden obtener buenos resultados con una mantequilla de supermercado, aunque tengamos que tener mayor cuidado durante el proceso de elaboración.

Preparación de la masa (detrémpe)

Ponemos en el bol de la amasadora la harina, el azúcar y la sal y mezclamos para dispersarlas (así evitamos el contacto directo al añadir a levadura). 

Diluimos la levadura en el agua fría y la añadimos al bol junto con la mantequilla pomada y la miel.

Amasamos unos 6 minutos hasta desarrollar el gluten en la masa. Podemos comprobar el punto de amasado haciendo la prueba de la ventana. La temperatura de la masa no debe sobrepasar los 24 grados para evitar la activación de las levaduras.

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado con aceite vegetal y filmamos en contacto para que no se reseque la masa. Dejamos reposar en nevera hasta el día siguiente (entre 12 y 24 horas). Con esto conseguimos desarrollar aromas en la masa y tener una masa bien reposada y fría, lo que nos facilitara mucho el laminado.

Bloque de mantequilla

Podemos aprovechar la víspera también para preparar nuestro bloque de mantequilla para laminar. Nuestro objetivo es un rectángulo de mantequilla de unos 30x20 centímetros y medio centímetro de grosor.

La mantequilla seca ya viene preformada en un rectángulo listo para laminar (únicamente hay que reducir un poco su grosor). Nosotros hemos elegido mantequilla en bloque de buena calidad para demostrar que también es posible conseguir un buen croissant con esta mantequilla, aunque conlleve un poco más de esfuerzo y cuidado en su elaboración. Evidentemente el hojaldrado y sabor del croissant será mejor en el caso de utilizar mantequilla seca, por su mayor contenido de grasa.

Para elaborar el rectángulo de mantequilla cortamos la mantequilla en cubos y con ayuda de un papel de hornear (o papel de guitarra mejor si dispones de él) la encerramos formando un rectángulo de la medida que queremos. Ahora viene lo divertido, tenemos que golpear y estirar la mantequilla con un rodillo hasta que consigamos el rectángulo, teniendo cuidado de llegar bien a las esquinas y de conseguir un grosor uniforme.

Guardamos la mantequilla en la nevera hasta el día siguiente.

Laminado: primera vuelta simple

Al día siguiente ya estaremos listos para laminar. Hay un detalle muy importante que nos garantizará el éxito durante el laminado:

La mantequilla y la masa tienen que tener la misma consistencia y textura para un laminado correcto.

Con esto no queremos decir que tengan que tener la misma temperatura, ya que a igual temperatura la dureza de la mantequilla será muy superior a la de la masa. 

• Si tenemos una mantequilla muy blanda (es decir, no lo suficientemente fría), se nos saldrá de interior de la masa e incluso llegará a derretirse incorporándose a la masa y perdiéndose el hojaldrado.
• En cambio, si la mantequilla está muy fría, se cuarteará y romperá al estirarla dentro de la masa, quedando partes sin mantequilla. 

Nuestra recomendación, por tanto, es sacar la mantequilla unos minutos antes de empezar a laminar hasta que pierda su rigidez y sea algo flexible.

Teniendo todo esto en cuenta, sacamos nuestra masa de la nevera y la desgasificamos aplastándola con la mano o el rodillo. Estiramos a 30x40 centímetros, el doble del tamaño de nuestro rectángulo de mantequilla. La metemos al congelador filmada durante 5 minutos para tener una masa bien fría.

Sacamos la masa del congelador y procedemos a encerrar la mantequilla poniéndola en el centro de la masa y cerrando las dos solapas asegurándonos de sellar bien la unión central y los laterales y que la mantequilla llegue a todos los huecos de la masa.

Giramos la masa 90 grados y estiramos en la dirección opuesta al cierre. 

Vamos a realizar ahora un pliegue sencillo (también llamado vuelta simple). Para ello giramos la masa de forma que quede en posición horizontal, y la dividimos mentalmente en tres tercios, doblando el tercio de la izquierda sobre el tercio central y el tercio de la derecha sobre los otros dos tercios.

Estiramos levemente en el sentido opuesto a los pliegues, lo suficiente para reducir un poco el grosor de la masa ya que ahora la reposaremos entre 15 y 30 minutos en nevera para relajar el gluten y que pierda la tenacidad que nos impide estirarla y que hace que se contraiga. Con este reposo además conseguiremos mantener fría la masa para seguir con el laminado.

Laminado: vuelta doble

Una vez reposada la masa, vamos a hacer una vuelta doble. Para ello estiramos algo más que al hacer la vuelta simple, doblamos los dos lados hacia dentro (sin superponer como en el pliegue simple) y por último doblamos todo sobre sí mismo.

Ya tenemos nuestra masa laminada con un pliegue simple y uno doble, los necesarios para hacer croissant. 

Estiramos la masa para reducir un poco el grosor y volvemos a reposar entre 15 y 30 minutos para relajar otra vez el gluten y enfriar la masa.

Corte y formado de los croissants

Pasado el reposo estiramos la masa a 3-4 mm, hasta conseguir un rectángulo con un alto de 28 cm, ya que vamos a cortar triángulos de 28 x 9 cm. Para ello se pueden hacer marcas con una regla en la masa, o utilizar una plantilla.

Nuestro objetivo es obtener croissants de unos 70 gramos de peso en crudo, por lo que dependiendo de lo fino que estiremos tendremos que cortar croissants más grandes o más pequeños.

Antes de cortar los triángulos es recomendable volver a reposar bien la masa ya estirada, para que esté bien fría y relajada, de lo contrario la masa se contraerá al cortarla y perderemos el tamaño que hemos dado a los triángulos. 

Ahora ya podemos formar los croissants. Para ello hacemos un pequeño corte en la base, que nos ayudará a conseguir croissants más alargados y con menos masa en el centro, lo que facilita una mejor cocción en su interior.

 Enrollamos hacia delante como se ve en las imágenes. Estiramos la punta del croissant con los dedos y la escondemos por debajo, si no hacemos esto se desenrollará durante la fermentación y el horneado.

Fermentar, pintar y hornear

Ha llegado el momento de ponerlos a fermentar. El tiempo y temperatura ideal para la fermentación de estos croissants es de 2 horas y 30 minutos a 28 grados con un 80% de humedad. Estos parámetros son para una fermentación en una fermentadora profesional, en casa tendremos que buscar algún sitio cálido y húmedo. Nosotros normalmente los fermentamos dentro del horno apagado con la luz encendida, controlando la temperatura con un termómetro y entreabriendo la puerta para disipar el calor de vez en cuando. Para crear humedad se puede meter una bandeja con agua a caliente en la base del horno antes de meter los croissants. 

Una vez fermentados los croissants tenemos que pintarlos antes de hornearlos para que caramelicen y cojan color. Nosotros los pintamos con una mezcla de yema y nata, ya que nos gusta el color que se consigue con esta mezcla. Si se quiere menos color se puede sustituir la nata por leche, o si se quiere aún menos color se puede pintar únicamente con huevo batido con una pizca de sal.

Elijamos la pintura que elijamos, hay que pintar los croissants con un pincel de cerdas suaves para no aplastarlos, evitando pintar las partes en que están las capas de hojaldre o se pegarán entre sí y no desarrollarán bien en el horno.

Una vez pintados horneamos los croissants a 180 grados durante unos 20 minutos. Este tiempo y temperatura son orientativos ya que pueden variar según el horno que tengas en casa.

Pasado el tiempo, sacamos los croissants del horno y los pasamos a una rejilla. Dejamos enfriar completamente, ya que mientras se enfrían siguen perdiendo humedad y secándose. Si cortamos un croissant aún caliente pensaremos que le falta cocción ya que seguirá estando húmedo en su interior. 

¡Ya tenemos nuestros croissants de mantequilla! 

¡Esperamos que te haya gustado la receta! Ha sido un reto para nosotros escribirla por la gran cantidad de pasos y detalles que tiene la elaboración de este producto a primera vista simple, pero que esconde un proceso muy delicado y que requiere mucho cuidado para un resultado excepcional.

Si tienes alguna duda sobre el proceso de elaboración, pregúntanos en los comentarios. Estaremos encantados de resolverlas para que todos sigamos aprendiendo de este producto tan fascinante.