Retomamos las explicaciones sobre uno de los ingredientes favoritos de muchas personas, el chocolate. Si en la primera entrada de esta serie te explicábamos los componentes del chocolate, sus variedades y la ciencia detrás del atemperado, en este artículo te vamos a enseñar la parte más práctica: cómo atemperar chocolate con tres técnicas clásicas y una técnica moderna que te sorprenderá por su facilidad y rapidez.
¡No te pierdas la primera parte!
Para comprender bien por qué hay que atemperar el chocolate, qué son los cristales y por qué hay cristales estables e inestables, te recomendamos que empieces por nuestro primer artículo sobre el chocolate antes de continuar con este.
¿Por qué atemperar el chocolate?
Aunque ya hablamos en detalle sobre la importancia de atemperar el chocolate en el anterior artículo, te dejamos un resumen con las diferencias entre un chocolate bien atemperado y un chocolate sin atemperar:
Chocolate atemperado
Chocolate no atemperado
¿Cómo se atempera el chocolate?
Hay varias técnicas para atemperar chocolate, nosotros te vamos a enseñar tres clásicas y una moderna:
Para explicar los cuatro métodos, vamos a tomar como referencia las temperaturas de la curva de atemperado del chocolate negro, para el chocolate con leche y el chocolate blanco las temperaturas varían según las curvas que os dejamos a continuación:
CHOCOLATE NEGRO
CHOCOLATE CON LECHE
CHOCOLATE BLANCO
Atemperado directo en superficie fría
Este método es el más espectacular y el que seguramente conozcas por haberlo visto en la televisión y en infinidad de vídeos ¡Si aprendes este método te aseguramos que dejarás a todos con la boca abierta!
Esta técnica de atemperado consiste en bajar la temperatura del chocolate con la ayuda de una encimera de mármol o granito, y aunque es el más rápido, ya que el chocolate se enfría rápidamente al contacto con el mármol, no es el más práctico de hacer en casa de manera habitual por ser algo más sucio.
Los pasos para atemperar chocolate en la encimera son los siguientes:
- Derrite el chocolate en un bol al baño maría o al microondas hasta alcanzar los 50-55 grados.
- Vierte dos tercios del chocolate en la encimera y comienza a extenderlo con una espátula para chocolate, para que se vaya enfriando por toda la superficie de la mesa. Es importante mezclar bien todo el chocolate, sin dejar restos por la mesa para que tenga una temperatura uniforme.
- Comprobamos con un termómetro que el chocolate haya bajado hasta los 27-28 grados, es importante que no sea menos o tendremos que volver a empezar.
- Ahora tenemos que volver a subir la temperatura hasta los 31-32 grados, ni un grado más o (adivina qué...) habrá que volver a empezar. Pasamos el chocolate de la encimera a un bol y añadimos el tercio del chocolate caliente que hemos reservado para que suba la temperatura. Si aún así no alcanzamos la temperatura objetivo, podemos ponerlo sobre nuestro baño maría unos segundos y mezclar, subiendo la temperatura poco a poco con cuidado hasta alcanzar la temperatura deseada.
- Una vez hemos hecho todos los pasos, es decir, hemos pasado por todas las temperaturas de la curva del chocolate, ya estaría atemperado.
¡El agua es el enemigo número uno del chocolate!
Hay que tener mucho cuidado al derretir y recalentar el chocolate al baño maría para que no caiga ni una gota de agua en nuestro chocolate. Si el agua entra en contacto con el chocolate, este se corta y ya no se puede atemperar.
Nuestro consejo es que seques bien el bol cada vez que esté en contacto con el agua, para evitar que caiga cualquier gota al verterlo sobre la encimera.
¿Cómo sabemos si el chocolate está bien atemperado?
Podemos mojar un cuchillo o una espátula en el chocolate y dejarla a temperatura ambiente.
Si el chocolate cristaliza y se endurece en pocos minutos significa que está atemperado 🙂
Atemperado por siembra
Este es el método que mas utilizamos, ya que es más limpio aunque ligeramente mas laborioso y lento.
Esta técnica de atemperado consiste básicamente en añadir una parte de chocolate sólido al chocolate ya derretido.
El chocolate que compramos en estado sólido ya está atemperado por el fabricante, es decir, se encuentra en un estado estable con gran cantidad de cristales "buenos".
Al añadir este chocolate a nuestro chocolate derretido (y por tanto, con todos los cristales derretidos) estamos "sembrando" nuevos cristales estables "beta" en nuestro chocolate derretido, y a su vez, estamos bajando la temperatura del chocolate hasta los 27-28 grados que nos indica la curva de atemperado.
El proceso para atemperar por este método es el siguiente:
- Pesamos 400 gramos de chocolate. Derretimos 300 gramos y reservamos 100 gramos, que picaremos finamente (si el chocolate que utilizamos viene en grageas pequeñas como el de nuestras fotos, no es necesario picarlo.)
- Una vez derretido el chocolate, añadimos poco a poco el chocolate picado, controlando el descenso de temperatura hasta los 27-28 grados. Hay que añadirlo poco a poco para que no quede ningún trozo de chocolate sin derretir.
- Una vez hemos conseguido bajar la temperatura, tenemos que subirla hasta la temperatura de trabajo de 31-32 grados.
- Podemos subir la temperatura del chocolate de varias formas -
- Al baño maría, como hemos visto en el anterior método.
- Reservando una parte del chocolate derretido caliente y añadiéndoselo después para subir la temperatura.
- Con una pistola de calor, con cuidado de no quemarlo.
Atemperado con baño maría inverso
Este método es muy sencillo, solo hay que tener cuidado con el agua, como te hemos comentado antes.
Consiste en derretir al baño maría el chocolate, enfriarlo en un baño maría inverso (agua y hielo) hasta los 27-28 grados, para luego volver a calentarlo al baño maría hasta alcanzar los 31-32 grados y conseguir pasar el chocolate por toda la curva de atemperado.
Hay que tener mucho cuidado al hacer el baño maría inverso, si no removemos constantemente el chocolate o si el agua está excesivamente fría, corremos el riesgo de que parte del chocolate se nos cristalice en el fondo del bol.
Atemperado con Mycryo o manteca de cacao rallada
La manteca de cacao que podemos encontrar comercialmente ya está precristalizada, es decir, contiene gran cantidad de los cristales “beta” o cristales buenos de los que hablábamos en el primer artículo de esta serie.
En realidad, este método es muy parecido al método de atemperado por siembra, ya que lo que vamos a hacer es atemperar el chocolate sembrando cristales estables con manteca de cacao, en vez de con chocolate.
Los pasos para atemperar con Mycryo o manteca de cacao son los siguientes:
- Pesamos la cantidad de chocolate que queremos atemperar.
- Pesamos un 1% de Mycryo o manteca rallada muy fina con un rallador microplane. Por ejemplo, si queremos atemperar 500 gramos de chocolate, necesitamos 5 gramos de manteca de cacao.
- Derretir el chocolate como de costumbre, hasta alcanzar los 50-55 grados.
- Dejar enfriar hasta los 34-35 grados para el chocolate negro, o 33-34 grados para el chocolate con leche o blanco.
- Añadir la manteca de cacao y mezclar bien hasta alcanzar la temperatura de trabajo. 31-32 grados para el chocolate negro, 29-30 para el chocolate con leche y 28-29 para el chocolate blanco.
¿Qué es el Mycryo?
El Mycryo no es más que manteca de cacao pulverizada y enfriada para conseguir partículas muy pequeñas de manteca que se derriten fácilmente.
Su uso es conveniente cuando no podemos encontrar manteca en bloque para rallar, o para producciones de gran tamaño en las que rallar tanta cantidad de manteca no sería productivo.
Este método es el más sencillo y además infalible, ya que no hay que realizar la curva completa y por tanto no corremos el riesgo de calentar en exceso el chocolate en el último punto de la curva.
Mejores chocolates para atemperar
Tal y como os contamos en el anterior artículo, no todos los chocolates son iguales, algunos incluso ni deberían llamarse chocolate por su composición.
Para atemperar chocolate es imprescindible utilizar chocolate de cobertura, es decir, chocolate que tiene en su composición al menos un 31% de manteca de cacao.
Algunas marcas de calidad que ofrecen chocolate de cobertura y que podéis utilizar para atemperar son:
- Valrhona
- Barry
- Callebaut
- Chocovic
- Valor
Excelente mil gracias
Muchas gracias a ti por pasarte por nuestra web! Un saludo!
Muy buena la información que dan . Mi intención es abrir una chocolatería y estoy en búsqueda de buena información como está. Muchas gracias y felicidades .
Gracias Nina!
Bendiciones chef excelentes trabajos !!
Gracias!!