En este artículo explicamos cómo se organiza una cocina, los diferentes tipos de chefs que existen y su jerarquía.
Hace años para convertirse en chef bastaba con aprender de un cocinero experimentado, pasar horas a su lado preparando comidas (muchas veces picando o lavando platos gran parte del día). Ahora la cocina se entiende como un arte y como tal ha de ser estudiado y practicado dada la amplia oferta formativa que existe y una competencia cada vez más cualificada.
Si tu pasión es estudiar cocina es importante saber que existen muchos tipos de chef, cada uno con un rango y responsabilidades específicas dentro de la cocina. Debido a la complejidad de las funciones y tareas que se realizan en la misma, el papel de cada cocinero ha de estar bien definido y, por lo general, se espera un nivel de especialización muy alto.
El término “partida” o “brigada” en cocina hace referencia al grupo de cocineros que trabaja en una cocina y la forma en la que se organizan bajo las órdenes de un chef principal. Según el número de trabajadores, una Brigade de cuisine puede ser pequeña, mediana o grande.
Diferentes tipos de chef
Por orden de jerarquía, la brigada de cocina se puede componer de los siguientes tipos de chef:
Chef Ejecutivo: responsable de la creación de las recetas y menús que se van a servir en un restaurante. Es la persona que se encuentra al cargo de la cocina y, como consecuencia, ha de dirigir y supervisar al resto del personal.
Segundo Chef | Le Sous-Chef: también se denomina Subjefe de cocina o Asistente del Chef Ejecutivo. Releva a éste en su día de descanso y es su mano derecha en todo momento. Su labor principal es supervisar la actividad de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del chef. En las grandes cocinas puede haber varios Sous Chefs, cada uno con unas responsabilidades concretas.
Chef pastelero: el chef pastelero se encuentra jerárquicamente emparejado con el Sous-Chef. Se responsabiliza de la partida de postres y dulces individuales y colectivos. Suele tener a su cargo un Sous-Chef de pastelería y varios Chefs de partida.
Aboyeur: tiene un papel de intermediario entre el restaurante y los comensales gestionando las necesidades de éstos. Esta función es realizada a veces por el Sous-Chef de cocina o incluso el Chef Ejecutivo.
Chef de Partie o Jefe de Partida: los chefs de partida son chefs que se responsabilizan de una partida concreta, gestionándola y asegurándose del buen trabajo de sus ayudantes durante el servicio. Es responsable, además, de realizar el inventario de los productos de su partida, de hacer los pedidos y de la comunicación al Chef Ejecutivo al final del día.
Commis | Ayudante de cocina: el ayudante colabora con el chef de partida en el día a día, realizando trabajos sencillos como poner a punto los fogones, mantener las estaciones limpias, retirar herramientas y organizar los productos restantes y conservarlos adecuadamente.
El Aprendiz del Chef: la persona que ocupa este cargo no es todavía Chef, sino que se encuentra en una fase de aprendizaje adquiriendo experiencia. Su función es preparar y manejar los alimentos y supervisar la limpieza y mantenimiento de las distintas áreas de trabajo. Hace años, era la forma más sencilla de entrar a trabajar en una cocina y aprender de un chef sin necesidad de haber pasado por una escuela de cocina. Entrar en una cocina de aprendiz permitía poco a poco adentrarse en el mundo e ir creciendo dentro del restaurante, por este motivo este puesto normalmente no era remunerado.
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La jerarquía tipo de una cocina, según los tipos de chef que os hemos explicado, sería la siguiente:
Estos tipos de chefs son los principales y más comunes, pero dependiendo del tamaño de la cocina y de la calidad del restaurante puede haber además otros cocineros que apoyen la labor principal:
- El Chef salsero (Le Chef Saucier)
- El Chef Asador (Le Chef Rôtisseur)
- El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier)
- El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier)
- El Chef Sopero (Le Chef Potager)
- El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger)
- El Carnicero (Le Boucher)
- El Panadero (Le Boulanger)
- El Chef de Relevos (Le Chef Tournant)
- El Chef de Guardía (Le Chef de Garde)
- El Chef de Noche (Le Chef de Nuit)
- El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner)
- El Chef del Personal (Le Communard)
- El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin)
- El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu)
Gorros de chefs según rangos
El gorro de cocina fue idea de Antonin Carême, gastrónomo conocido como “El Rey de los cocineros”. En 1820 este famoso cocinero inventó el gorro de chef, que era una versión blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos. Su finalidad era ventilar la cabeza y evitar la caída del sudor mientras se cocinaba. Años más tarde el cocinero Auguste Escoffier, quien precisamente inventó el término “brigada de cocina” que hemos mencionado anteriormente, rediseñó este gorro con distintos tamaños.
Existen diferentes gorros de cocina pero lo que diferencia unos de otros es su altura, que se debe a razones jerárquicas. Así, se distinguen dos tipos principales:
- Toque: gorro alto hecho de papel que únicamente puede llevar el chef ejecutivo o jefe de cocina, lo que le permite distinguirse del resto e identificarle más rápidamente en el ajetreo de la cocina. Ocasionalmente el Sous-Chef también utiliza este gorro.
- Calot: gorro bajo, de papel o tela, que llevan los jefes de partida, commis y ayudantes.
Dentro de los diferentes modelos de gorros de chef, encontramos:
Gorro de chef tubular: el clásico gorro de cocina plisado, de color blanco. Es el famoso Toque Blanche. Con el paso de los años, esta prenda ha evolucionado, buscando la comodidad de los cocineros pero manteniendo siempre la higiene y la cabeza bien ventilada.
Gorro estilo francés: también conocido como “gorro champiñón”, es el gorro más clásico.
Otros tipos de gorro son:
Bandana: las bandanas de cocineros tienen un estilo más moderno y suelen ser de diferentes colores o estampados. La transpiración no es tan eficaz, pero sí mantienen el sudor y la higiene.
Gorro de cocinero con visera: es el gorro más adecuado para las mujeres cocineras, pues se ajusta con mayor facilidad a la cabeza y permite el recogido del cabello.
Gorro cocinero estilo militar: estos gorros están pensados para los cocineros que sólo buscan cubrir la parte superior de la cabeza, ya que su tamaño es más reducido que el de los anteriores. Tienen una rejilla que facilita la ventilación de la cabeza.
Aunque en la actualidad el gorro de cocina está entrando en desuso rápidamente (a pesar de ser un elemento clave de higiene según la normativa sanitaria) esperamos que te haya sido interesante conocer los diferentes tipos de chef que existen y el porqué de los diferentes gorros dentro de una cocina.
¿Te imaginas ya con el toque alto puesto? Pues si tienes claro tu objetivo, ¡A por ello!
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