Empezamos una serie de artículos en los que os vamos a hablar del ingrediente favorito de muchos, el chocolate. Os explicaremos todo desde su composición, atemperado hasta cómo hacer decoraciones increíbles e incluso bombones. Os lo pasaréis genial trabajándolo, eso sí, seguramente acabéis con chocolate por todas partes, ¡quedáis avisados!
¿Qué es el chocolate y qué podemos considerar como tal?
No todo lo que se vende como chocolate lo es realmente, por lo que es muy importante tener claro qué es chocolate antes de explicar su atemperado para evitar disgustos e intentos fallidos.
El chocolate es una mezcla de pasta de cacao (también llamada licor de cacao), manteca de cacao, azúcar y/o leche en polvo y vainilla. Puede llevar además otras grasas vegetales si no exceden el 5% de su composición, como es el caso de la lecitina, que se usa como emulsionante para el resto de ingredientes.
fruto del cacao
La diferencia entre chocolate negro, con leche y blanco es que el negro no lleva leche en polvo, mientras que los otros dos sí. Además, el blanco no lleva pasta de cacao, por lo que el único derivado del cacao en su composición es la manteca.
¿Cómo sabemos qué cantidad de nuestro chocolate es un producto derivado del cacao?
En el chocolate se suele incluir el porcentaje de derivados del cacao que lo componen, este porcentaje por tanto será la cantidad de pasta de cacao y manteca presentes, a excepción del blanco que será todo manteca de cacao.
De esta manera, un chocolate negro al 60% estará compuesto en un 60% de pasta de cacao y manteca, aunque no se suele indicar qué parte de ese 60% es manteca y qué parte pasta (a mayor cantidad de pasta, el sabor será más amargo e intenso).
manteca de cacao
Esto es importante ya que el chocolate, para considerase tal, debe tener un mínimo de manteca de cacao del 18% y un mínimo del 35% de derivados de cacao (pasta de cacao y manteca). Todo lo que compremos que no cumpla estos requisitos no será realmente chocolate, sino un sucedáneo elaborado con otros ingredientes y grasas vegetales como el aceite de palma.
En cuanto al chocolate para atemperar, tenéis que buscar chocolate para cobertura, ya que estos tienen un mínimo del 31% de manteca de cacao, lo que dará fluidez al chocolate y nos permitirá conseguir la formación de cristales de manera suficiente y controlada durante el atemperado.
Sabiendo todo esto, vamos a pasar a lo verdaderamente interesante, el atemperado y el motivo de hacerlo.
¿Qué es el atemperado de chocolate?
Atemperar o templar es el proceso controlado de enfriamiento y mezcla del chocolate derretido mediante la cristalización de la grasa natural del chocolate (la manteca de cacao) para asegurar que se asentará brillante, duro y con una buena resistencia térmica.
grageas de chocolate valrhona
La manteca de cacao se puede solidificar en seis tipos de cristales, de los cuales solo dos son estables y nos proporcionan las cualidades de brillo, dureza y resistencia térmica que buscamos. Estos cristales serían los que consideramos como “buenos” y los otros cuatro como “malos”, ya que harán que nuestro chocolate se vea mate, con manchas y se derrita fácilmente al formar una red de cristales floja y menos organizada.
Simplificando y para no ponernos muy técnicos, lo que buscamos durante el atemperado es la formación del mayor número de cristales “buenos” (llamados “beta”, “beta prima” o “en forma de V”) evitando la aparición de cristales “malos”.
Esto lo hacemos llevando el chocolate por una curva de temperaturas que se conoce como “curva de atemperado”. La curva de atemperado consiste en calentar el chocolate para fundir por completo todos los cristales, enfriarlo para formar una red de cristales iniciadores (de todos los tipos) y recalentarlo a una temperatura de trabajo para reducir el número de cristales inestables, gracias a que tienen una menor resistencia térmica que los “buenos” o estables y se funden entre 15º y 28º (frente a los 32º-34º de los estables).
Si no realizamos este proceso, y el chocolate se funde y solidifica de una manera descontrolada, predominarán los cristales inestables y obtendremos un resultado grasiento, blando y moteado cuando se enfríe.
Las curvas de atemperado para cada chocolate son las siguientes, siendo la primera la temperatura de fusión, la segunda la de enfriamiento y la tercera la temperatura de atemperado y óptima para trabajar. Estas curvas son las más habituales en la industria chocolatera, pero varían según la marca . Si compráis chocolate de calidad como Valrhona o Barry, las curvas de atemperado aparecen en la propia bolsa.
Curva del chocolate negro
Curva del chocolate con leche
Curva del chocolate blanco
Como podéis ver, las temperaturas de fundido para el chocolate con leche y blanco son menores por tener leche en polvo en su composición, lo que hace que se queme rápidamente.
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Muy buen articulo! Gracias por la explicación, muy clara!
Gracias a ti, Carlos! Nos alegra que te haya resultado interesante.
Un saludo 🙂
Os acabo de descubrir y estoy encantada.
Gracias, Concepción 🙂
¡Te esperamos por aquí siempre que quieras!
Excelente artículo
Gracias Alicia! Nos alegramos de que te haya gustado 🙂
Estupendo artículo. Me ha parecido muy interesante y muy completo.
Un saludo.
Gracias, Matilde!!!
Cuantas cosas sobre el chocolate que no sabía
Ahora me gusta aún más y me gustan todos y de todos los colores
Muchas gracias, Adela!
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